Кремы, помадки, глазури, сиропы. Масляный крем с яйцом

2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, пряности. Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет.

Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.

Масляный яично-молочный крем

1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3/4 стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности. Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить).

Масло взбить в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить.

Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока.

Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость.

Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным и гладким.

«Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави

Пралине Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Для этого следует взять в равных количествах очищенные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу…

200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината), сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь. Сливочная глазурь 1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного…

Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на чистый лист или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. На протяжении сушки миндаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился. Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется…

Лимонная глазурь 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды. Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь. Клубничная и малиновая глазурь…

Крем лимонный (на воде)

250 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,25 стакана сахарного песка, 0,5 стакана воды, цедра с 0,5 лимона, Сахар с натертой лимонной цедрой залить водой и дове­сти до кипения. Одновременно растереть в кастрюльке яич­ные желтки и влить в них тонкой струйкой лимонный си­роп. Когда сироп равномерно соединится с желтками, кастрюльку поставить на слабый огонь и, непрерывно по­мешивая, варить, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Когда крем достигнет нужной густоты (консистенции густой сметаны), его, охладив до состояния парного моло­ка, соединить с нарезанным мелкими кусочками маслом и взбить деревянной веселочкой до пышности. Использовать для отделки и прослойки тортов и пирожных, в том числе заварных.

Крем заварной для пирожных (с яйцами)

100 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 100 мл сахарного сиропа, 4 яичных желтка, 400 мл молока. Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать в кас­трюльке и постепенно развести горячим молоком так, что­бы в смеси не было комочков. Затем смесь нагреть, при по­стоянном помешивании, до загустения, снять с огня и ох­ладить до температуры парного молока. В теплый крем Положить куском масло и взбить его деревянной лопаточ­кой до образования пышной и гладкой массы (масло долж­но полностью соединиться с кремом).

Крем Любительский (заварной без яиц)

230 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 ста­кан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, ванильный са­хар по вкусу.

Сахар насыпать в кастрюльку, залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок. Оставшейся водой залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный си­роп, не переставая помешивать. Полученную смесь уварить до состояния кашицы или густой сметаны и охладить до температуры парного молока. Когда масса остынет, ввести в нее нарезанное мелкими кусочками масло, ванильный са­хар и взбить деревянной веселочкой до получения пышной белой массы (время взбивания - 50-60 минут).

Этот крем употребляется для начинки изделий из завар­ного теста, а также для прослойки и отделки тортов и пи­рожных.

Крем шарлотт (сливочный)

200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/4 пакетика ванильного са­хара.

Сахар смешать с молоком в кастрюльке, нагреть, посто­янно помешивая, до исчезновения сахарных крупинок и тонкой струйкой ввести в заранее взбитое яйцо. Получен­ную смесь охладить до состояния парного молока. В другой кастрюльке размять деревянной ложкой масло, влить в него постепенно небольшими порциями молочно-яичную смесь, интенсивно помешивая крем, и взбить до пышности, добав­ляя ванильный сахар.

Для того чтобы приготовить шоколадный крем Шар­лотт, нужно в рецептуру добавить 1 ст. ложку порошка какао и взять 1/2 пакетика ванильного сахара, вместо 1/4.

Крем со сгущенным молоком

200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1/3 па­кетика ванильного сахара.

Размягченное масло взбить до образования пышной пе­ны, постепенно добавляя сгущенное молоко с сахаром. В го­товый крем ввести ванильный сахар. Этот крем можно го­товить с добавлением кофе или какао. Вместо сгущенного молока с сахаром можно взять 1/2 стакана цельного молока и 100 г сахара, хорошенько уварить и охладить.

Крем сметанный

1 стакан 30%-ной сметаны, 4 ст. ложки сахарной пуд­ры, 5 г ванильного сахара.

Кастрюлю с густой сметаной составить в холодную воду, на лед или в снег и взбить венчиком до образования густой пышной пены, которая должна хорошо удерживаться на поднятом венчике. Сахарную пудру просеять, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сме­таной.

Крем ореховый

1 стакан очищенных орехов (любых), 1/2 стакана саха­ра, 3 яичных желтка, 1,5 стакана 35%-ных сливок, 1,5 ч. ложки желатина.

Орехи растолочь с половиной сахара, выложить в каст­рюлю, смешать с яичными желтками, растертыми с остав­шимся сахаром, прибавить 1/2 стакана свежих густых сливок, все хорошо вымешать и поставить на плиту, продолжая мешать на плите до тех пор, пока масса не станет густой. Затем снять с огня, дать остыть, вымешать с 1 стаканом взбитых сливок, добавить распущенный в 1/4 стакана воды желатин, еще раз хорошо вымешать и поставить на лед.

Крем заварной для вафель

150 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 4 яичных желтка, 200 г сахарного песка, 1,1 л молока, ванильный сахар.

Яичные желтки тщательно растереть с мукой и смешать со 100 мл холодного молока. Полученную смесь влить тон­кой струйкой в оставшееся кипящее молоко (1 л) и, поме­шивая, проварив до загустения, снять с огня. Не переста­вая мешать, добавить масло, ванильный сахар и взбить до пышности.

Крем белковый

7 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 пакети­ка ванильного сахара.

Белки яиц взбить венчиком до получения крепкой и пыш­ной пены, постепенно добавляя сахарную пудру и ваниль­ный сахар. Крем взбивать не менее 20-25 минут. Готовый крем должен хорошо удерживаться на поднятом венчике.

Крем с какао

200 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 50 г по­рошка какао, 2 яичных желтка, ванильный сахар. Масло растереть с сахарной пудрой до густоты сметаны, добавить Личные желтки, порошок какао, предварительно просеяв его и сварив с 2 ст. ложками молока, ванильный сахар и вымешать до образования однородной кремообразной массы.

Крем шоколадный

150 г сливочного масла, 150 г шоколада, 150 г сахарного песка, 3 яичных желтка, ванильный сахар. Желтки яиц растереть с сахарным песком и тертым шо­коладом в посуде, поставленной в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Когда масса загустеет, снять с огня и взбивать до тех пор, пока не остынет. Масло растереть до образования пышной пены, добавляя по 1 ст. ложке холод­ный крем, пока не образуется однородная масса.

Обычная помадка

2 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Сахар смешать с водой и варить до пробы слабый ша­рик (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы сироп не засахаривался. Доведен­ный до пробы сироп снять с огня и охладить. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки. Остывший до температуры парного мо­лока сироп взбить веселкой или венчиком до образования однородной массы. Взбитую помадку накрыть влажной сал­феткой.

Молочная помадка

2 стакана сахара, 1 стакан молока.

Сахар смешать с молоком и при непрерывном помеши­вании деревянной лопаточкой варить до пробы слабый шарик. В процессе варки края кастрюли обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, взбить ее веселкой или вен­чиком до образования однородной массы и накрыть влаж­ной салфеткой.

Глазурь белая

1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, аромати­ческие вещества.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду, добавить ароматические вещества и нагреть до 40 С. Если глазурь получится слишком густая, добавить воды, а если слишком жидкая - сахарной пудры.

Глазурь шоколадная

1стакан сахарного песка, 1 ч. ложка порошка какао, 1/2 стакана воды.

Сахар перемешать с водой и варить до пробы толстая нитка (если сжать пальцами немного сиропа, то при их разжимании будут тянуться тонкие и толстые нитки). За­тем добавить порошок какао, охладить до 60-80 °С, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От тре­ния глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

Глазурь белковая

1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (для устойчивости глазури).

Белок яйца тщательно отделить от желтка и взбить спи­ралькой или венчиком в миске до увеличения в объеме в 3 4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавить лимонный сок или кислоту (если нет ни того, ни другого, можно кап­нуть 4-5 капель столового уксуса). После этого глазурь. тщательно растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании ее можно подкрасить в нужный цвет, ввести в нее какао, кофе, шоколад, жженку, процеженный клюк­венный сок и т. д. Используется для отделки поверхности любых кондитерских изделий.

Сироп для глазирования медовых пряников и коврижек

1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Сахар залить водой, уварить до пробы толстая нитка, снять собравшуюся на сиропе пену и немного охладить его, по желанию ароматизировать и приступить к глазировке пряников я коврижек. Коврижки и очень крупные пряни­ки следует глазировать с помощью кисточки, а мелкие пря­ники можно опускать по нескольку штук в посуду с сиро­пом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 °С) и, разложив из­делия на листы, подсушить их до появления на них блестя­щей с белым налетом корочки.

Сироп кофейный

1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка ароматного фруктового или ягодного сиропа, 2 ст. ложка молотого кофе, 1 стакан воды.

Сахар залить 1/2 стакана воды, нагреть до растворения сахарных крупинок и довести растворенный сироп до ки­пения. Из оставшейся воды сварить кофе, поставив его на край плиты для настоя. Через 15-20 минут кофе процедить и чистый кофейный настой влить вместе с фруктовым или ягодным сиропом в сахарный сироп, после чего тщательно размешать его и охладить.

Выход: 400 гр

Масляный крем на сахарном сиропе также относится к основным масляным кремам. По сравнению он получается более пластичным и мягким, в связи с чем его рациональнее использовать для прослаивания тортовых коржей, а не изготовления украшений из крема. Тем не менее, он также вполне устойчиво сохраняет рельефы, нанесенные им по поверхности кондитерских изделий. А для наполнения пустотелых пирожных крем подходит идеально. Как и все остальные основные масляные кремы (на сгущённом молоке, сахарной пудре, на яйцах, молоке и яйцах), он служит основой для приготовления широкого ассортимента производных масляных кремов за счёт добавления различных вкусовых, ароматических и красящих ингредиентов. Приготовим порцию крема, достаточную для прослаивания двухъярусного торта среднего размера или наполнения 10-12 шт слоеных трубочек или корзиночек, для чего нам понадобятся — 1

  • масло сливочное – 200 гр
  • сахар – 150 гр (6 столовых ложек с горой)
  • вода – 100 мл (1/2 стакана)
  • ванилин, коньяк – по желанию и вкусу
  1. Сахар с водой провариваем до полного растворения сахара, при желании добавляем немного ванилина или ванильного сахара, остуживаем до комнатной температуры -2.
  2. Маслу даем размягчиться при температуре окружающего воздуха, и в эмалированной, стеклянной или пластиковой посуде взбиваем миксером – сначала медленно, затем ускоряем темп, до приобретения маслом белого цвета, пышной консистенции и увеличения объема не менее чем в 1,5 раза. Это займет 5-7 минут.
  3. После этого постепенно добавляем во взбитое масло остуженный сахарный сироп — 3 и продолжаем взбивать ещё 10-15 минут до полной однородности и гладкости — 4.

К достоинствам данного вида крема следует отнести и тот факт, что, в отличие от крема на сахарной пудре данный масляный крем никогда не создаст вам проблемы сахарного хруста:-).

Масло для крема нужно брать сладкое, без кисломолочного привкуса, и не подсоленное. Высокая жирность масла не обязательна, напротив, при желании уменьшить калорийность крема можно использовать масло пониженной жирности или даже приличный спред.

Крем следует сразу же использовать по назначению. В случае, если необходимо крем непродолжительное время хранить, храним на холоде, в закрытой посуде (крем интенсивно впитывает окружающие его запахи) не более 36 часов. Для того, чтобы крем можно было после охлаждения использовать для нанесения рельефных узоров, его следует бережно размягчить при комнатной температуре.

Если с кремом что-то не так, он расслаивается или рябит, можно попробовать поправить – крем нужно слегка подогреть, поместив ёмкость с кремом в другую ёмкость большего размера с тёплой водой, а по достижении равномерного размягчения перемешать и повторить взбивание, добавив немного свежего (не взбитого) масла. Уверены, что вам это не понадобится 🙂

По приготовлению разных вкусных кондитерских кремов – для вас на сайте.

© Depositphotos

Белковый крем - очень вкусная, питательная, легкая начинка для пирожных, трубочек, тортов и другой выпечки. Белковый крем придаст нарядность любым твоим кулинарным шедеврам благодаря своей воздушности и красоте.

Заварной белковый крем, рецепт которого предлагает tochka.net , потребует от тебя немало внимания и усердия, поэтому старайся правильно выдержать всю технологию его приготовления. Но зато результат того стоит.

Многие хозяйки относятся с опаской к белковому крему из-за возможности заражения сальмонеллезом через сырые белки. Не стоит этого бояться. Белковый крем, приготовленный по рецепту с сахарным сиропом, совершенно безопасен, т.к. бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70-80°C, а сахарный сироп, которым завариваются белки, имеет температуру 117-120°C.

Белковый крем, рецепт с сахарным сиропом - ингредиенты:

  • 3 яичных белка,
  • 250 г сахара,
  • 2 г лимонной кислоты,
  • 70 мл воды.

Белковый крем, рецепт с сахарным сиропом - приготовление:

Для начала подготовь посуду для приготовления белкового крема. Кастрюля, в которой будешь варить сироп, должна быть чистой, без жира. А миска, в которой взбивается белковый крем, - также абсолютно чистой и сухой.

Отдели белки от желтков и поставь их в холодильник. Охлажденные белки будут взбиваться гораздо легче.

Свари сахарный сироп. В кастрюлю насыпь сахар, налей воду и поставь на сильный огонь. Помешивай, чтобы сахар растворился. Когда вода закипит, уменьши огонь и оставить сироп вариться до плавного кипения и загустения.

Готовность сиропа можно проверить, капнув им на сухое блюдце - он должен держать форму капли. Другой способ - капнуть сиропом из ложки в чашку с холодной водой - если в воде схватился плотный шарик, значит, сироп готов. Важно не переварить сироп, он должен оставаться светлым.

Добавь в кастрюлю лимонную кислоту и хорошенько размешай ее в сиропе.

Как только сироп начнет закипать, можно приступать к взбиванию белка.

Яичные белки помести в миску и взбивай миксером, до состояния устойчивой пены сначала на невысокой скорости, а затем постепенно ускоряясь. Проверить готовность белков можно, перевернув миску - если крем не сползает, значит, он готов.

Продолжая взбивать белки, медленно и постепенно влей в них горячий сахарный сироп очень тонкой струйкой. Важно, чтобы сироп попадал непосредственно в крем, а не на венчик миксера, иначе он тут же затвердеет, и в креме образуются сахарные комочки.

Продолжай, не останавливаясь, взбивать крем до полного его охлаждения. Чтобы ускорить процесс, миску можно поставить в тазик с холодной водой, но будь осторожна, чтобы вода не попала в белковый крем.

Когда белковый крем остынет, он будет готов для использования по задуманному тобой рецепту. Торт, пирожные, трубочки, пасхальные куличи? С помощью кондитерского шприца ты можешь создавать настоящие шедевры!

Время приготовления: 15 минут

Количество крема на выходе – 220 гр.

Как приготовить масляный крем на сахарном сиропе, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. В емкости, которую можно будет поставить на огонь, смешиваем сахар и воду.

Сливочное масло в это время должно греться, лежа при комнатной температуре, так как его консистенция должна быть не плотной, а слегка подтаявшей.

Шаг 2. Сахарную массу доводим до кипения и сразу же выключаем огонь, делать тягучий сироп нам нет необходимости.

Отставляем смесь в сторону до полного остывания. Если начать взбивать крем с горячим сиропом, нужной нам густоты добиться будет куда сложнее, потому одновременно греем масло и остужаем сироп.


Шаг 3. Если масло только из морозилки или просто не успело «потеплеть», наденьте на него «колпак» из нагретой миски или кастрюли. Так масло не расплавится, а только подтает до нужного нам состояния.


Шаг 4. Разогретое сливочное масло взбиваем при помощи миксера добела. Этот процесс занимает около 5 минут на средней скорости миксера.

Советую вам взять глубокую посуду, так как примерно треть масла у меня в процессе взбивания просто вылетела наружу через невысокие бортики.


Шаг 5. Теперь к белой масляной массе добавляем сахарный сироп, не переставая взбивать масло.

Крем немного увеличится в объеме. В это же время, при необходимости, крем можно подкрасить красителями.


Шаг 6. У меня были порошковые красители, которыми (вместе с кремом, конечно же), я украсила . На помощь в этом деле мне также пришла , которую я готовила по этому рецепту.

Безусловно, такой крем годится использовать только в очень небольших количествах, так как он получается очень жирным. Но легкость и простота украшения им поражает!